Saumon avec légumes du printemps

Préparation

1. Dans une grande casserole, faites bouillir le bouillon, blanchissez les pois Sugar snap, betteraves, pois, asperges et carottes, une variété à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, mais croquants. Retirez-les avec une grande passoire et passez-les directement sous de l’eau glacée pour les empêcher d’être trop cuits. Une fois refroidis, égouttez-les et laissez reposer, réservez le bouillon.
2. Dans une grande poêle à frire, faites fondre 15 mL (1 c. à table) de beurre avec 15 mL (1 c. à table) d’huile à feu mi-vif. Faites cuire les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 4 minutes. Ajoutez l’ail et continuez la cuisson pendant 1 minute. Réservez.
3. Faites fondre un autre 15 mL (1 c. à table) de beurre et faites cuire le  poireau et le fenouil, bien mélanger pour enrober. Versez du vin blanc (au goût) et le bouillon réservé ; cuire jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié.
4. Entre-temps, faites cuire le saumon, la peau en dessous sur une feuille de papier parchemin dans un four chauffant à 170˚C (325˚F) jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement et que le jus qui s’en écoule soit clair, environ 15 minutes.
5. Ajoutez les légumes blanchis et les champignons au mélange de poireau et fenouil, de même qu’avec les restants de beurre et de fines herbes, simplement pour faire chauffer le tout.
6. Enlevez délicatement la peau du saumon et déposez sur un plateau, versez des cuillerées de légumes et de sauce par-dessus. Parsemez le tout de persil et de ciboulette.